合理营养与合理膳食（二） |
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| http://www.jk21.com 营养素相互作用 2007年3月26日编缉 |
合理膳食的特点
（1）膳食所提供的热能能够满足不同性别、年龄、季节、工种、环境条件和生长发育阶段的热能消耗需要。既不会因热能过低而干扰生理功能和生命活力，又不会因热能过剩而引起体能的异常堆积（严重时还引起肥胖症及其继发疾病）。
（2）机体所需要的六大类40多种营养素在动态过程中被机体吸收、利用，使机体的各个组织能达到正常的作用浓度。既不会因为膳食摄入的不足而引起匮乏，也不会因为过多摄入而引起营养超量（严重时还将干扰机体的物质代谢）。
（3）营养素之间彼此相对地匹配。机体对不同营养物质的需求量大相径庭，有的微量营养素只要几微克就能满足生理需要，有的则需要摄入几十克、几百克才能满足机体要求。各类营养素之间存在一定范围的配比关系，超出这些范围就会发生相互干扰，或无生理作用的物质循环，造成不必要的分解与合成代谢，甚至产生一些不利的影响。这一点在热能的供给上最为常见。例如以后将详细介绍的蛋白质、脂肪、碳水化合物之间有一定的配比关系，任何一种的比例过高都是不经济或无益的。其他营养素也不例外，钙、铁、锌、锰、硒等二价阳离子之间的比例如果不互相匹配，就会发生互相干扰。另外，营养素中的两大类物质，即蛋白质、脂肪、碳水化合物三种产热营养素与矿物质、维生素、水，后者能够配合前者发挥协同代谢作用，两者之间如果不能互相匹配，就会在利用和运转过程中出现问题而发生代谢障碍。
（4）同一类营养物质的不同种类在结构上也各有不同的构成部分。例如，不同蛋白质有不同的氨基酸序列构成，不同脂类物质有不同的脂肪酸序列构成，不同的碳水化合物是由不同的单糖、双糖、多糖构成。对于人体摄入的食物来说，其构成部分在理论上最好与机体所需要的相一致。膳食中蛋白质之间的互补作用的实质就是使蛋白质所提供的不同氨基酸达到与机体的实际需求均衡，从而获得最佳效价。
（5）水是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之外的另一类营养素，其地位的重要性实际上居于六种营养素之首。它在其他五大类营养素的体内代谢中必不可少，一旦水代谢失调，机体的其他主要代谢环节就都不能正常运行。然而，在一般情况下水极易得到，故其重要性往往被人们忽视。水的需要量随环境条件、膳食及活动条件的不同而异。不过，一般说成人每天约需要2升水，其中包括了食物中、代谢中产生的水。水的平衡与电解质的平衡是并行的，这些平衡一旦严重失调将会危及生命。
（6）与体内电解质平衡密切相关的是因膳食构成不同所引起的代谢终产物的酸碱度不同，即酸性、碱性和中性。从这个意义上讲，食物可以分为两大类，即酸性食物和碱性食物。如果二者相对平衡，其代谢产物就不致引起体内缓冲系统的负荷。因此，合理膳食应该是有利于机体的酸碱平衡。
（7）合理膳食的构成还包括非营养性物质的作用。食物中除营养素外，也含有非营养物质，如水果中的单宁酸、植酸、黄铜甙等。另外，食物中所含的某种物质可以使机体产生不同反应，即有关中国古代医学所认为的食物有凉、热、温之分。果胶是食物中一种有用的膳食纤维，但过多摄入果胶会引起腹泻。相反，单宁酸的过多摄入会引起便秘。因此，膳食构成还要考虑这些因素。对病人来说，药物对食物代谢的影响也是必须考虑的。
（8）处于生长发育条件下的儿童、青春期少年，他们的代谢处于正平衡状态，而不仅仅是达到一般情况下的均衡。对于体内正在孕育新生命的怀孕妇女，对于需要分泌乳汁哺育婴儿的哺乳期妇女，她们的营养需要也是处于正平衡状态。病愈康复中的病人，体内需要合成新的组织，组织的修复和重建又是另一类的正平衡状态，如蛋白质代谢过程中的正氮平衡。但即便是这种状态，仍然可以称之为均衡状态。
（9）除消化、吸收和利用之外，人和食物之间还存在着一种反应关系，即人类机体对食物有一定的适应、调节和反应能力。例如，食物中存在一些毒素，机体会出现呕吐或腹泻，以排除毒物。如果人体所摄入的食物处于适应状态（包括良好的消化和运转），食物中适量的膳食纤维与其他营养物质匹配，进食时感觉舒畅，同时又不会引起消化不良、过敏反应及不耐受性（intolerance）等，亦即不会导致机体异常的感觉和反应。这一点往往是膳食均衡中易被忽视的方面。但细菌污染和食物中毒等不列入这一范畴内。
（10）在理论上，均衡的食物还应包括人对食物的心理均衡状态，即人在食物面前的心境状态。人是不是知足、欣赏和享受他所进食的食物，还是仅仅为了饱腹和活命而进食，这是个不同的概念。有的人认为好的食物一定要是高脂高动物蛋白，有的人则认为青菜白饭已是人生的一种享受；有的人强调一切为了口味，也有人崇尚天然食物的纯粹的味感；有的人要挥金如土、大吃大喝才能达到心理平衡；而有些人则津津有味地欣赏着清淡合理的膳食，并认为这是一种高雅文明的情操。进食的心理均衡将是一个恒久的话题，也是营养科学的一个重要课题。
（11）因人与人之间存在着的个体差异而使均衡食物在不同个体间是不一样的、相对的，但对于一个群体来说则往往存在一种常态的分布。
中国古代医学的饮食观点是中国灿烂文化的一个组成部分，有的至今仍闪烁着光辉。两千年前的经典著作《黄帝内经》就提出了“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，合气味而服之，以补精益气”。这一论述实际上概括地指明了合理的膳食构成、主次比例，同时也点明了合理的食物构成就是对人体的科学进补，亦说明“补”不是用药物而是用食物。这一观点至今仍然是正确的。古代儒家对饮食也有许多有关“补”的规范，强调“养体”和“养志”的不同范畴。应该说这是人类最早的膳食均衡概念之一，也是我们中华民族引为自豪的精粹。对此，有待于我们研究和发扬。
最终实现合理膳食的目标是在人们的日常生活实践中达到的。所谓均衡是一个过程中的概念，是在动态的实际生活中取得的。例如，大劳动负荷的当天不一定摄入与消耗相应的热能，而在休息日里则胃口大增，摄入量大于休息时的体力消耗，这二者可以最终在数天或一段时间得以均衡。体内可以贮存一些营养物质，贮存量有多有少，期限也长短不一。例如，机体对糖的贮备限度就很小，相反却能够贮存很多脂肪，维生素A的贮存量可满足长达一年的需要，而维生素C仅够短时间内机体的需要。因此，在实际生活中，贮存期短的营养素不能长时间缺乏。对于那些营养缺乏病的对象，他们体内的营养物质不仅可能已经耗尽（也就是存在着负的平衡），而且将会危及健康，甚至危及生命。
有一些膳食指导者要求人们每一顿饭都达到一切营养物质的均衡，这恐怕只有那些用母乳喂养的婴儿在摄入充足母乳的条件下才可以达到。那些要求人们每顿饭或每天所有营养素都要均衡的人，只能把合理营养的宣教推入失败的泥潭。因为，这在现实生活中难以做到。实际上，有些营养素可以较大量的贮存并维持一定时间，例如维生素A、B。但另一些维生素在体内的存量有限而且代谢较快，例如维生素B。如果在膳食中后一类营养素明显缺乏，就可能在几周内出现缺乏症状。因而，为了切合生活实际，均衡的膳食可以用“周”作为时间单位进行动态的衡量与估量。为指导人们合理膳食的实践，营养学者把食物类型作了分类，即将营养素在食物中量化，用分类的食物指导人们进食，这是一个有效的并易被人们接受的饮食导向。但是，无论怎样分类都有局限性。这是因为人类所能取得的食物数以千计，制作方式也千差万别，人们的饮食习惯也有差别。但是，用分类的食物指导人们尽可能地把各类食物列入每日食谱仍然是目前的最优选择。中国营养学者将食物分为五大类，即谷类，肉、蛋、奶类，豆类，果蔬类及油脂类。这一分类突出了我国的国情，将豆及其制品列为一大类，这是恰当的，也是我们与别国不同的。有的国家把奶类单列为一大类，这也有他们的道理。而我国则把肉、蛋、奶分为一大类，这三种食物之间有异有同，具体应用时应加以注意，处理得当就可以避免分类上的局限性。果蔬类被营养学者称为保护性食物，这是从水溶性维生素、胡萝卜素、电解质及膳食纤维等诸方面考虑的。此外，这一大类食物中绝大多数在体内生成碱性代谢物，这一点也是其被称为保护性食物的原因。但国内外饮食习惯有所不同，西方的蔬菜（不含根茎类）以生食为主，故与水果有更多相似之处，而我国则以熟食为主。这两种进食习惯所产生的实际效果不完全一致，相比之下，我国人民用油锅急火快炒蔬菜的进食方法应该说是合理的。
应该指出的是，合理膳食的前提是无毒、无害，合乎卫生要求，这是毋庸置疑的。
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