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脂肪的是是非非

http://www.jk21.com 脂类  2005年9月15日编缉

  在食物缺乏的年代,“有油水”成为富裕生活的标志之一,至今人们仍然爱说“富得流油”。以前人们并不知道脂肪对身体有何用处,只知道它能使食品变得美味可口。后来生物医学家发现脂肪是体内储存能量的物质,并参与多种重要的生命活动,对儿童的发育尤其重要。体内的脂肪多数是人体自身合成的,但也有些种类的脂肪人体无法合成,必须从膳食中吸收,因此脂肪被列为必需营养素。
  近百年来,生物医学家才逐渐意识到,脂肪也有对身体健康不利的一面,我们所喜欢吃的东西,未必都是好东西。1908年,科学家观察到,用肉、全脂牛奶和蛋做为食物喂养兔子,会使脂质在兔子的动脉管壁中逐渐沉积下来,使血管变窄,血流不畅,患上动脉粥样硬化症。1913年,这种沉积在血管中的脂质被确定为是胆固醇。
  1916年,一名在爪哇工作的荷兰医生兰根(Cornelius de Langen)发现,和荷兰殖民者相比,印尼原住民的血液中胆固醇含量较低,而得心脏病的比例也较低。他猜测血液中胆固醇的含量可能与患心脏病的风险有关。他认为这与饮食习惯有关系。印尼原住民的饮食以素食为主,而荷兰人则吃大量的肉类和奶制品。兰根注意到,那些放弃了本民族的饮食习惯、采纳荷兰式饮食的印尼人,其血液中胆固醇含量和患心脏病的比例也都跟着上升了。
  但是兰根的发现发表在一份鲜为人知的医学刊物上,并没有引起人们的重视。40多年后,这个问题才再度引起人们的注意。第二次世界大战之后,医学家在斯堪的纳维亚诸国做调查时发现,在战争期间,因心脏病而死亡的人数大大减少了。这是不是和战争期间实行食品定量配给制,人们难以吃到肉类、蛋和奶制品有关呢?与此同时,其他研究者也发现,心脏病发作的病人,其血液中胆固醇含量要比一般人高。
  从那以后,已有无数的研究结果将高脂饮食、血胆固醇的含量和心脏病发病率这三者紧密地联系在一起。在那些人群中血胆固醇平均含量偏高的国家、地区,心脏病是导致死亡的头号疾病,而在那些血胆固醇平均含量较低的国家、地区,却很少有人患心脏病。那些心脏病风险高的国家、地区,其饮食中往往含有大量的脂肪。但是,人们也注意到,有些国家、地区的饮食中也含有较高的脂肪,而心脏病发病率却很低,例如希腊人和因纽特人(旧称爱斯基摩人),这是为什么呢?
  原来脂肪种类繁多,不可一概而论。脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成的。脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链,根据其结构可以分成三大类:链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合,达到“饱和状态”的,称为“饱和脂肪酸”;有的脂肪酸的链中间,少了一对氢原子,处于“不饱和状态”,称为“单不饱和脂肪酸”;有的脂肪酸少了多对氢原子,就叫做“多不饱和脂肪酸”。根据氢原子的缺失位置,多不饱和脂肪酸又分成欧米伽-3和欧米伽-6两类。食物中的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油(包括椰子油、棕榈油和可可油),不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品,其中橄榄油、菜籽油、花生油等富含单不饱和脂肪酸,大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。
  不饱和脂肪酸根据碳链上氢原子的位置,又可以分成两种,如果氢原子都位于同一侧,叫做“顺式脂肪酸”,链的形状曲折;如果氢原子位于两侧,叫做“反式脂肪酸”,是直链。食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的,动物脂肪有一小部分是反式的。人们在用化学方法对油进行加工时,有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子,新加入的氢原子位于两侧,变成了反式脂肪酸。反式脂肪酸比较稳定,便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。
  胆固醇的情况也很复杂。胆固醇和脂肪酸都属于脂质,是人体的重要组成部分,用于组成细胞膜、生产类固醇激素和胆汁酸以及执行其他重要的生理功能。
我们体内的胆固醇,一部分是在肝脏内自己合成的,另一部分则从食物中直接吸收。只有来自动物的食物才含有胆固醇,例如蛋、肉、肝、奶、海产品等。来自植物的食物不含胆固醇。
  体内合成和从食物中吸收的胆固醇无法在血液中溶解,它们要借助于一种由磷脂和蛋白质组成的载体——脂蛋白来运输。脂蛋白主要有两种:低密度脂蛋白(简称LDL)和高密度脂蛋白(简称HDL)。大多数胆固醇由LDL携带,如果血液中LDL-胆固醇含量过高,就会慢慢地在动脉管壁沉积下来,形成粥样小瘤,导致动脉硬化。因此LDL-胆固醇有时被称为“坏”胆固醇。而HDL-胆固醇则被称为“好”胆固醇,它能够把血中胆固醇送回肝脏,甚至清除动脉管壁中沉积下来的胆固醇,防止粥样小瘤的形成。
  食物中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身体合成更多的胆固醇,而不饱和脂肪酸却会降低血胆固醇的含量。多不饱和脂肪酸会同时降低“坏”胆固醇和“好”胆固醇的含量,而单不饱和脂肪酸在降低“坏”胆固醇含量的同时,却不影响“好”胆固醇的含量。希腊人饮食中的脂肪主要来自橄榄油,这是一种单不饱和脂肪酸,因此有人认为这是希腊人心脏病发病率低的因素。
  因纽特人心脏病发病率低则可能另有原因。他们以鱼为主食,鱼富含欧米伽-3多不饱和脂肪酸。有些研究表明欧米伽-3脂肪酸能降低“坏”胆固醇。另有些研究表明,另一种多不饱和脂肪酸——欧米伽-6脂肪酸——也能降低“坏”胆固醇,但是同时也降低了“好”胆固醇。大豆油、玉米油所含的亚油酸属于欧米伽-6脂肪酸。
  植物油(例如大豆油、菜籽油)也含有欧米伽-3脂肪酸,但是种类和鱼油不一样。鱼油含的欧米伽-3脂肪酸为二十碳五烯酸(简称EPA)和二十二碳六烯酸(简称DHA),而植物油的欧米伽-3脂肪酸为α-亚麻油酸(简称ALA)。EPA和DHA的作用被认为强于ALA。美国心脏学会在2003年发布的报告指出,已有比较充分的证据表明EPA和DHA能够有效地降低心血管疾病的发病率,每天摄入0.5-1.8克的EPA+DHA能显著地降低心脏病死亡率。每天摄入1.5-3克的ALA似乎也有益处,但需要进一步的研究。
  看到这里,你可能头都大了。这么多种的脂肪酸,这么多的术语和信息,让人无所适从。能不能给个简单的指南呢?一方面要避免摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸,以预防心血管疾病;另一方面,适当地摄入不饱和脂肪酸,特别是来自鱼的欧米伽-3脂肪酸,似乎对心血管又很有保健作用。美国心脏学会的建议是,所有的成年人一周至少要吃两顿鱼,特别是比较肥的鱼,例如三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鲱鱼、鲭鱼、鳟鱼。对冠心病病人,建议每天摄入约1克的EPA+DHA,最好是由吃鱼摄入,也可考虑服用鱼油胶囊,对此应在医生的指导下进行。鱼油胶囊属于保健品,其质量难以保证,而且摄入过多,有引起出血的危险。
  经常吃鱼看来是个好习惯。不过,必须注意,由于水域受到污染,一些鱼类体内的汞和其他环境毒素含量过高,有慢性中毒的危险,特别是像鲨鱼这种处于食物链顶端的大型鱼类,体内更容易累积毒素,应尽量避免食用。美国心脏学会认为,儿童、孕妇和哺乳期妇女因为吃鱼导致汞中毒的风险增大,不过他们患心脏病的风险本来就很低,无需通过吃鱼来预防。但是对中、老年男人和绝经期妇女,吃鱼避免心脏病的益处超过了汞中毒的风险。让所吃的鱼的种类多样化,是减少汞中毒的风险,又增加欧米伽-3脂肪酸摄入的最佳方式。


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