水溶性维生素 |
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| http://www.jk21.com 维生素 2007年3月26日编缉 |
水溶性维生素主要介绍维生素B、B、B、PP，泛酸、生物素、维生素C。它们在体内仅少量贮存，且易于排出体外。故容易出现缺乏或不足，需每日从膳食中补充。
维生素B
维生素B又名硫胺素（Thiamine）、抗神经炎因子、抗脚气病因子，有酵母气味。一般烹调温度损失不大，加热至120℃仍不分解。在酸性溶液中稳定，在中性特别是碱性中易被氧化失活。对亚硫酸盐类特别敏感，加在小肠中迅速被吸收。在肠黏膜和肝中进行磷酸化，主要转变为硫胺素焦磷酸盐（TPP）活性形式。以白血球、心、肝、肾和脑中含量相对较高。但维生素B在体内贮存量极少，摄入过多即从尿排出，高温作业环境可从汗中大量排出。
（2）生理功能与缺乏症
1）在糖代谢中起重要作用。TPP以辅胫酶形式参加糖代谢的几个主要反应（α-酮酸氧化脱羧反应、磷酸戊糖途径转酮基酶反应及乙醛酸分解反应）。
2）参加支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和颉氨酸）形成酮酸后的脱羧反应。
3）维生素B能调节神经生理活动，可影响心脏及消化系统功能。维生素缺乏可引起脚气病。出现脚趾端麻木，肌肉疼痛等周围神经炎症状以及水肿、心悸、心动过速等症状，严重者可能出现心力衰竭。
维生素B
维生素B又名核黄素。微溶于水（100ml水溶解12mg）。在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中较不稳定。在食物中多为结合型，一般加工烹调加热损失少。游离型对可见光或紫外光敏感，可引起不可逆分解。维生素B还具有可逆的氧化还原特性。
（1）吸收与代谢：食物中维生素B多与蛋白质结合成复合物（黄素蛋白）。在胃部开始酶解，游离后在小肠上部吸收。主要在肠黏膜细胞内磷酸化，再进入血循环。少量贮存于肝、脾、肾、心脏等组织及体液中，多余从尿排出。
（2）生理功能与缺乏症
1）维生素B是体内多种氧化酶系统的辅基，在体内参与广泛的代谢作用，如氨基酸与脂肪代谢。
2）维生素B具有参与铁的吸收、贮运，维生素B的激活，色氨酸的转化等作用。维生素B缺乏可出现口角炎、舌炎、唇炎、睑缘炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎及贫血。
维生素B
维生素B包括三种化合物：吡哆醇（主要存在于植物性食品）、吡哆醛和吡哆胺（主要存在于动物性食品）。均为无色结晶。稳定性好，酸性中稳定性大，碱性中不稳定，可被紫外光破坏。
（1）吸收与利用：维生素B在小肠上部吸收，游离型吸收快，以磷酸酯形式存在时吸收较慢。维生素B吸收后再经磷酸化以辅酸形式存在于体内组织，含量最高为肝脏，其次为肌肉，氧化代谢后形成吡哆酸经尿排出。
（2）生理功能：维生素B在体内以辅酶形式参与多种酶系代谢，主要在氨基酸代谢中起重要作用，如转氨脱羧、脱氨、转硫、转化色氨酸等。此外参与糖原转化、脂肪酸代谢及正铁血红素的合成等。缺乏维生素B可产生低色素性小红细胞性贫血（铁剂治疗无效）及外周神经炎。维生素B耗竭者可出现脑电图改变及婴儿抽搐。
尼克酸（烟酸、维生素PP）
尼克酸（烟酸）与尼克酰胺亦称抗癞皮病维生素，性质稳定，在酸、碱、光、氧或加热条件下均不易破坏。尼克酸在小肠内被吸收，在体内以尼克酰胺形式构成辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）。代谢产物随尿排出。色氨酸也被转化为NAD。玉米中所含尼克酸为结合型，被碱水解释放出游离尼克酸后可被机体利用。
生理功能及缺乏症：尼克酸（烟酸）作为NAD和NADP组成成分，是组织中氧化还原反应的递氢体，参与糖酶解和三羧酸循环。此外，尼克酸还参与脂肪酸、蛋白质和DNA的合成。尼克酸缺乏可导致癞皮病，表现为腹泻、皮炎、痴呆即“三D”症状。发病初期以消化道症状为主，并有烦躁、精神不集中等，继而出现外露皮肤发炎，转为慢性后发炎部位色素沉着，脱屑及舌炎，消化系统与神经精神系统症状加重。
叶酸
叶酸化学名为蝶酰谷氨酸（有蝶酰单谷氨酸及蝶酰多谷氨酸），由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸组成。叶酸呈暗黄色，不溶于冷水，但其钠盐溶解度大。叶酸及其钠盐在溶液中易被光破坏。在中性和碱性溶液中对热稳定，在酸性溶液中对热不稳定。
（1）吸收利用：食物中叶酸须还原成四氢叶酸（THFA）在小肠吸收。大都为多谷氨酸形式存在，在吸收过程中被分解（在小肠黏膜细胞内进行）。体内少量贮存，其一半以上在肝脏，通过尿、胆汁排出。
（2）生理功能与缺乏症：叶酸在体内活性形式是四氢叶酸（THFA），是一碳基团载体，在嘌呤与嘧啶的合成、氨基酸之间的转化、某些甲基化反应中起重要作用。此外，孕期补充叶酸，可预防神经管畸形儿发生。
叶酸缺乏可发生巨红细胞性贫血，舌炎及胃肠道紊乱。
维生素C
维生素C又名抗坏血酸，天然食物中有L-型，D-型两种，后者无生理活性。抗坏血酸是强还原剂，易被氧化。但结晶维生素C较稳定，其水溶液在酸性时也较稳定。在碱性、遇热及光照下则极不稳定，特别是有氧化酶及铜、铁等重金属离子存在时可加速其氧化破坏。维生素C氧化形成脱氢抗坏血酸，生理活性不变。若进一步氧化则形成二酮古乐糖酸，失去生理活性。
（1）吸收利用：维生素C在小肠吸收，吸收率与摄入量有关。吸收后分布于各组织器官，在体内有少量贮存。分解代谢产物主要为草酸及少量二酮古乐糖酸，随尿、汗排出体外。
（2）生理功能及缺乏症：
1）维生素C具有可逆氧化还原特性，参与生命过程中重要的氧化还原过程，提高体内-SH水平，并作为抗氧化剂阻止脂质过氧化及其产物的危害，将Fe还原为Fe，促进铁的吸收。
2）维生素C参与体内代谢羟化过程，其主要功能是激活羟化酶，参与胶原蛋白合成，促进创伤愈合；参与肝内胆固醇羟化形成胆酸，从而降低血液胆固醇，软化血管；参与酪氨酸及色氨酸的氧化代谢。
3）参与肾上皮质激素的合成与释放，低温及应激时维生素C消耗增加，补充维生素C可提高对低温的耐受力。人体维生素C缺乏，由于影响胶原形成，可引起坏血病。表现为毛细血管脆性增强，牙龈出血肿胀萎缩，皮下出血，黏膜出血等症状。常有鼻衄、月经过多、便血等，婴幼儿更严重，此外还影响骨钙化及伤口愈合。
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