蛋白质概况 |
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| http://www.jk21.com 蛋白质 2007年3月6日编缉 |
一切生物体中都含有相当数量的蛋白质和氨基酸(还有少量的其它含氮有机物)。蛋白质是生命的基础，而氨基酸则是构成蛋白质的基本成份。
甘蔗汁和甜菜汁中的氨基酸和蛋白质对制糖过程有很大影响。一般来说，蛋白质的大部分在澄清过程中凝结成为沉淀物，可以帮助除去其他的杂质，是有益的；但其余的含氮物质对制糖过程有多种不良影响，通常称为有害氮。
蛋白质是一种高分子量的含氮有机化合物，含氮量约16%。天然蛋白质的分子量多数在1万～10万之间，也有高达数十万以至数百万的。蛋白质分子是由100个以上以至数万个不同种类的氨基酸和多种其他组分缩合而成。用酸、碱或酶将蛋白质水解可以复得到这些组成物质。组成蛋白质的氨基酸，常见的约有20种(但总数有100多种)。不同的生物体或生物体的不同部分，所含的蛋白质的成份和结构常有其特异性，因而具体性质常有或大或小的差异。这是不同生物体具有不同性状的重要原因。蛋白质中几种基本元素的近似含量为：碳50%，氢7%，氧23%，氮16%；多数蛋白质含有硫(0～3%)，一些蛋白质含有磷(0～3%)；有些还含有锌、铁、铜、锰等元素。
除蛋白质外，蔗汁中的含氮化合物还有各种氨基酸、酰胺，以及处于蛋白质和氨基酸中间状态的分子量稍低的缩合物：胨和多肽，以及微量的硝酸盐。
蔗汁中含氮化合物的总含氮量对蔗汁干固物的比例一般为0.3%～0.4%(个别为0.2～0.3%或0.4%～0.5%)。在新鲜成熟的甘蔗汁中，这些含氮物约有65%～70%是蛋白质，蔗汁蛋白质对Bx之比约为1%～1.5%，数量较大。但是不新鲜的甘蔗以及经受不良自然条件影响如倒伏、风折、霜冻的甘蔗，以及成熟期以后(如四月以后)的甘蔗，蛋白质在含氮物中的比例逐渐下降，常降到40%甚至20%以下。此时蛋白质逐渐水解成分子量较低的含氮物，使蛋白质减少而非蛋白氮增加。据广州甘蔗糖业研究所在20世纪50年代一个榨季前、中、后期的分析，混合汁的总含氮量和蛋白质氮量对Bx的百分比，以及蛋白氮在全氮量中的比例，如下表。
日期 20/12 10/1 18/1 7/2 15/3 12/4 14/5
全氮量(%Bx) 0.304 0.310 0.364 0.304 0.334 0.309 0.305
蛋白氮(%Bx) 0.215 0.245 0.268 0.216 0.239 0.130 0.080
(蛋白氮/全氮量%) 70.7 79.0 73.6 71.0 71.5 42.0 26.2
可见，在榨季的不同时期，蔗汁全氮量变化不大，都在0.30%～0.36%Bx之间。但蛋白氮在全氮量中的比例却变化很大。 在三月分以前，这个比例都超过70%；而在四月以后，该比例就大幅度下降。这说明甘蔗在过了成熟期以后，蛋白质逐渐水解成小分子的含氮物。按蛋白质含氮16%计，上表中正常甘蔗汁含蛋白质1.3％～1.7%Bx，是蔗汁的各种非糖份中含量最大者。但在四月以后则降低至 0.8%和0.5%。
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