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蛋白质概况

http://www.jk21.com 蛋白质  2007年3月6日编缉

  一切生物体中都含有相当数量的蛋白质和氨基酸(还有少量的其它含氮有机物)。蛋白质是生命的基础,而氨基酸则是构成蛋白质的基本成份。

  甘蔗汁和甜菜汁中的氨基酸和蛋白质对制糖过程有很大影响。一般来说,蛋白质的大部分在澄清过程中凝结成为沉淀物,可以帮助除去其他的杂质,是有益的;但其余的含氮物质对制糖过程有多种不良影响,通常称为有害氮。

  蛋白质是一种高分子量的含氮有机化合物,含氮量约16%。天然蛋白质的分子量多数在1万~10万之间,也有高达数十万以至数百万的。蛋白质分子是由100个以上以至数万个不同种类的氨基酸和多种其他组分缩合而成。用酸、碱或酶将蛋白质水解可以复得到这些组成物质。组成蛋白质的氨基酸,常见的约有20种(但总数有100多种)。不同的生物体或生物体的不同部分,所含的蛋白质的成份和结构常有其特异性,因而具体性质常有或大或小的差异。这是不同生物体具有不同性状的重要原因。蛋白质中几种基本元素的近似含量为:碳50%,氢7%,氧23%,氮16%;多数蛋白质含有硫(0~3%),一些蛋白质含有磷(0~3%);有些还含有锌、铁、铜、锰等元素。

  除蛋白质外,蔗汁中的含氮化合物还有各种氨基酸、酰胺,以及处于蛋白质和氨基酸中间状态的分子量稍低的缩合物:胨和多肽,以及微量的硝酸盐。

  蔗汁中含氮化合物的总含氮量对蔗汁干固物的比例一般为0.3%~0.4%(个别为0.2~0.3%或0.4%~0.5%)。在新鲜成熟的甘蔗汁中,这些含氮物约有65%~70%是蛋白质,蔗汁蛋白质对Bx之比约为1%~1.5%,数量较大。但是不新鲜的甘蔗以及经受不良自然条件影响如倒伏、风折、霜冻的甘蔗,以及成熟期以后(如四月以后)的甘蔗,蛋白质在含氮物中的比例逐渐下降,常降到40%甚至20%以下。此时蛋白质逐渐水解成分子量较低的含氮物,使蛋白质减少而非蛋白氮增加。据广州甘蔗糖业研究所在20世纪50年代一个榨季前、中、后期的分析,混合汁的总含氮量和蛋白质氮量对Bx的百分比,以及蛋白氮在全氮量中的比例,如下表。

日期       20/12   10/1   18/1   7/2   15/3    12/4  14/5
全氮量(%Bx)  0.304   0.310  0.364  0.304  0.334   0.309 0.305
蛋白氮(%Bx)   0.215   0.245  0.268  0.216  0.239   0.130 0.080
(蛋白氮/全氮量%) 70.7   79.0   73.6   71.0   71.5   42.0  26.2

  可见,在榨季的不同时期,蔗汁全氮量变化不大,都在0.30%~0.36%Bx之间。但蛋白氮在全氮量中的比例却变化很大。 在三月分以前,这个比例都超过70%;而在四月以后,该比例就大幅度下降。这说明甘蔗在过了成熟期以后,蛋白质逐渐水解成小分子的含氮物。按蛋白质含氮16%计,上表中正常甘蔗汁含蛋白质1.3%~1.7%Bx,是蔗汁的各种非糖份中含量最大者。但在四月以后则降低至 0.8%和0.5%。


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