膳食因素对营养素的影响（二） |
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| http://www.jk21.com 营养素相互作用 2007年3月26日编缉 |
不同的食物形式与食物中的非营养物质
食物的形式，尤以碳水化合物的形式对吸收有一定的影响，而非营养物质对吸收也存在不同的作用。
食物形式
苹果整个的食入与磨碎后食入，对血糖的升高有不同的影响。磨成浆后，血糖曲线变平，亦即延缓其吸收。食用烤马铃薯与食用同样分量的葡萄糖，其耐量曲线则是一样的。大米若是先磨以后再煮，其对血糖和对血胰岛素的反应与葡萄糖是一样的。以葡萄糖的空腹状态作为基线，又以50g的糖负荷曲线的面积计算，并与标准的食物作对比（即50g的葡萄糖或与面包的相当碳水化合物量对比）可以得出一个值，称为血糖指数（glycemic index），它可以反映葡萄糖的吸收状态。很多传统食物的构成与形状的差异都是比较大的。例如整粒的大麦，这种食物有低的血糖指数，如果面包中全粒大麦增加，其血糖指数会下降。故可以推算，传统的糙麦、糙米会使食后血糖的反应降低。当然，食物的形式不一定能从一种食物推论到另一种食物，但是有一点是肯定的，那就是食物的形式能在消化上引起不同的效果与反应。
酶抑制剂
酶的抑制物质多存在于植物的种子、谷类、豆类等之中。例如大豆就有胰蛋白酶的抑制剂，这是植物对自己种子的一种保护性能。在人们食用时，经加热加工，酶就会破坏，因而酶抑制剂一般不构成营养问题。但是，提纯的酶抑制剂可用于营养的控制，因为这类制剂可以抑制或改变小肠对营养物质的吸收，尤其用于对碳水化合物的吸收。例如，在小麦中提出抗α-淀粉酶，这种酶可以减低淀粉消化的速度，也减低餐后的血糖反应。后来，又发展了α-糖苷水解酶的抑制剂，加上抗蔗糖酶、抗麦芽糖酶及抗淀粉酶，都可用于糖尿病人，也用于倾倒综合征。在倾倒综合征病人中，虽然丢失了糖，但用酶抑制剂可使症状都得到缓解。故这种酶的抑制剂有发展前景，有如发展胰酶制剂来解决胰功能不全一样有用。
皂角素（saponins）
这是一种二类形两性糖苷，具有表面活性与乳化稳定的作用。对热相对稳定，故存在于含油的食物与油料中。在正常条件下，皂角素在人体内是不被吸收的。而这种物质之所以被人们注意，是因为它可能有沉淀胆固醇并能使胆酸与膳食纤维结合的能力，故可以干扰脂肪微粒的形成。但亦可以因此而引起脂溶性维生素的吸收不良。
鞣酸（tannins）
这类物质中最重要的结构部分是多酚，是一种有力的还原剂，广泛存在于植物界。这种物质不怕烹调过程的加热，并可与蛋白质结合，而降低蛋白质的吸收率。这种物质也降低胰蛋白酶与淀粉酶的活性。因而，鞣酸会影响食物中蛋白与淀粉的吸收。由于在人体的研究很少，初步认为，它与消化率及血糖反应有负相关的关系。
植酸（phytates）
主要的物质为肌-肌醇1，2，3，4，5，6六环双氢磷酸，存在于许多高纤维的食物中，主要存在于谷类、豆类及蔬菜类中。在面包和馒头的发酵中，这类物质可被破坏。但植酸又与金属离子及蛋白质分子结合，还可能与淀粉结合。因而可降低大分子营养素与微量元素的吸收。植酸是引起钙、锌、铁缺乏的因素之一。钙加入面包可以增加对淀粉的吸收，这是因为植酸与钙结合，而钙是淀粉酶的辅酶。实验证明，在有植酸加入的面包中，因加入钙而减少了植酸的干扰。植酸的存在也可使血糖反应减缓，食物中的豆类以及合植酸高的食物，在除去植酸后可提高利用率。
外源凝集素（lectins）
在植物性食物中，这一种物质是一个大的蛋白与糖蛋白的家族。外源凝集素在细胞表面与碳水化合物受体结合，当浓度很高时，可引起动物肠粘膜的损害。但对进食新鲜四季豆的动物实验结果表明，如果以一般的进食量摄入，未发现有毒性反应；但还不能忽视这种物质的抗营养和干扰作用。
食物的血糖指数（glycemic index）
食物，尤其含碳水化合物多的食物，一般只知其大体的构成或含量就可以进行膳食设计。但对于某些病人，例如糖尿病人，最好能计算出血糖指数以估计食入后可能产生的血糖反应。血糖指数不仅在食物间有差异，而且也有个体差异，估计其差异系数为16％。混合的豆类食物，其血糖指数与其他淀粉类食物比较相对为低。我们观察到传统的八宝粥（咸味的或带糖的），有较低的血糖指数。在淀粉类食物中，莲子也有较低的血糖指数。因此，可以利用这两个方法去发现和设计既有营养又有利于稳定血糖的食物。一些研究也表明，低血糖指数的食物也可以降低过高的血脂，这也对糖尿病人的治疗有利。因而，运用这一指数可以使饮食治疗得到进一步的改进。
结肠的吸收与短链脂肪酸
食物的营养物质并不一定在小肠吸收完成。食物中未吸收的营养物质，可以在结肠中继续吸收。就总的蛋白质代谢来说，氨及细菌的氨基酸代谢产物，有时可能产生不利的影响，例如在脑性肝病中发生影响。但在碳水化合物吸收不良的情况下则不同，一部分在小肠未被吸收的碳水化合物进入结肠，多见于吸收得慢的食物。通过呼气中氢的研究，测出约有7％～20％的淀粉进入结肠，如果伴有其他食物，如豆类，则这个比例还要大些。在小肠未被吸收的碳水化合物，包括淀粉、糖以及纤维，一部分可以在结肠进一步得到发酵、代谢与吸收。例如，可以转变为脂肪酸而被吸收。因此，吸收不良应把这一段肠道的作用计算在内。
在结肠内发酵的碳水化合物，主要产生了短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SC-FA），包括乙酸、丙酸、丁酸及其盐类。这类阴离子可在结肠被吸收，并对局部及肠道发生一定的代谢作用。因为SCFA可以促进二价金属离子的吸，很可能被膳食纤维所捕捉的微量元素，在结肠段因为膳食纤维被发酵分解。这些微量元素又重新游离而被机体所吸收。肠道中的钙可与乙酸结合，而增强了被吸收的可能。短链脂肪酸也可以被肠道细胞所利用，有人认为这些脂肪酸可能有抗癌作用。丙酸大部分被肝所吸收，用于糖原异生，而且它可以抑制胆固醇的合成。乙酸或其盐类，可被肝及周围组织吸收。上述三种SCFA中，乙酸是明显出现在血液中的一种。
结肠的乙酸盐类可以降低血清的游离脂肪酸，而丙酸则已证明对碳水化合物的代谢有影响，它又是人体的糖原异生的底质。在人体观察未能证明丙酸有降胆固醇的作用，但有实验表明，丙酸可以阻止乙酸在肝细胞参与合成胆固醇和甘油三酯。这是有意义的。因为从人类直肠灌注乙酸，在1小时内就可以增高血浆的胆固醇，而生理量的丙酸却可以阻断这一作用。
总之，在研究机体营养状况时，除了考虑食物中所含有的各种营养物质的量以外，还应考虑食物与食物之间、营养素与营养素之间、营养素与非营养素之间的复杂关系。利用这些关系可以充分提高食物的营养价值，满足机体的营养需要。
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