脂溶性维生素 |
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| http://www.jk21.com 维生素 2007年3月26日编缉 |
脂溶性维生素主要介绍维生素A、D、E，大部分贮存于脂肪，排出缓慢，过量可致中毒。
维生素A和胡萝卜素
维生素A类包括维生素A（视黄醇），维生素A（3-脱氢视黄醇，生物活性为A的40％）及胡萝卜素。自然界中维生素A主要是全反式构型，以维生素A酯形式存在于动物性食品中，因此较稳定。胡萝卜素具有与维生素A相似的结构，能在体内转变为维生素A，因此也被称为维生素A原，主要存在于植物性食品中。一般蔬菜中多以β-胡萝卜素形式存在，其生理活性也最高。
（1）理化性质：维生素A类在无氧条件下对热相当稳定，一般烹调及罐头加工不易破坏；在空气中和日光下易氧化破坏，尤其在脂肪酸败时可全部破坏；对碱性环境较稳定，酸性环境不稳定。同样条件下胡萝卜素较维生素A易氧化。加入适量抗氧化剂有助于维生素A类的稳定性。
（2）吸收与转运：维生素A酯在小肠中水解，吸收入肠黏膜细胞后又迅速被酯化进入淋巴系统。β-胡萝卜素经小肠黏膜细胞吸收、酶解转化为维生素A后酯化进入淋病系统。维生素A约90％贮存于肝脏。从肝脏转移出来时，维生素A与视黄醇结合蛋白（RBP）结合，通过血液转运供细胞代谢需要。维生素A氧化代谢从醇→醛→酸→排出。
（3）生理功能与缺乏症
1）维持正常视觉功能：视黄醛为视网膜中视紫红质的组成成分，缺乏时机紫红质合成量不足，暗适应时间延长，严重时可致夜盲症。
2）维持上皮生长的正常分化：维生素A缺乏时，黏膜细胞中糖蛋白合成受阻，从而改变黏膜上皮正常结构，上皮组织过度角化。上皮组织（呼吸道、胃肠道、泌尿道）易受感染，易患皮肤粗糙及结膜干燥病。
3）促进动物生长发育与正常生殖：维生素A可影响蛋白质生物合成与骨细胞分化，缺乏时食欲下降、动物生长不良、生殖器官退化等。
4）防癌作用：维生素A酸类有防止化学致癌作用，阻抑癌前病变，临床上已被用于急性粒细胞性白血病。
维生素D
维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，是类固醇的衍生物。重要的有维生素D（麦角钙化醇）及维生素D（胆钙化醇）。麦角固醇（存在于酵母或植物油中）在紫外线照射下可转变为维生素D，7-脱氢胆固醇（贮存于人体皮下由胆固醇转变而来）在紫外线照射下可转变为维生素D。
（1）理化性质与维生素A类相似。
（2）吸收与活化：维生素D在小肠内吸收进入淋巴系统转运到血液，在肝脏进行一次羟化形成25-OH-D，进而经肾脏二次羟化形成1，25（OH）-D。后者是维生素D的活性形式，完成维生素D的全部生理功能。维生素D贮存于肝、皮肤、脑与骨骼中。
（3）生理功能及缺乏症：维生素D可增进小肠对钙的吸收和肾脏对钙的重吸收，并促使骨盐溶解血钙浓度上升；另一方面，维生素D可促进骨骼钙化，为骨钙化提供原料供应，同时维生素D还可提高骨中柠檬酸水平，促进骨钙整合转运和新骨形成。甲状旁腺激素（PTH）和甲状腺降钙素可调节维生素D的第二次羟化，因此可影响其生理功能。维生素D缺乏，可引起儿童佝偻病或低钙性手足抽搐症，致成人骨软化症或骨质疏松症。
维生素E
维生素E又名生育酚。天然食物中具有维生素E活性的物质有两类：生育酚与生育三烯酚，均有α、β、γ、δ四种结构。其中α-生育酚生物活性最大。
（1）理化性质：维生素E为黄色油状物，无臭无味。在酸性溶液或无氧条件下对热稳定，对氧敏感，易氧化破坏。在光照、加热、碱性或Fe、Ca存在下可加速氧化。因此，在烹调加工、食用油精炼、面粉漂白及食品辐照时均有损失。
（2）吸收与转运：维生素E在肠道随脂肪吸收，通过淋巴系统进入血循环，由脂蛋白运输。主要贮存于脂肪组织、肝脏、心脏及肌肉。
（3）生理功能与缺乏症
1）抗氧化功能。由于维生素E本身是强还原剂，可防止脂质过氧化，防止自由基对酸及细胞膜等的损害。
2）调节体内某些物质的合成，如DNA合成，辅酸Q合成，维生素C合成。
3）其他。动物实验证明，维生素E可治疗动物睾丸退化、肌萎缩及贫血等。还有实验表明，维生素E可阻断亚硝胺生成，且比维生素C更有效。维生素E缺乏可引起新生儿溶血性贫血及早产儿的水肿和过敏。成年人未见有明显临床表现的缺乏症。
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