维生素的来源与保护 |
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| http://www.jk21.com 维生素 2007年3月26日编缉 |
脂溶性维生素
1．来源
维生素A：仅存于动物性食品中，最好来源是肝脏、鸡蛋（蛋黄）和奶类（奶油中），鱼肝油中含量也很高。胡萝卜素主要存在于绿、黄、红等有色蔬菜中。
维生素D：天然食物中含量均低，脂肪鱼类、肝脏、蛋黄、奶油中含量相对较高，鱼肝油中含量最高。人体维生素D的补充可通过日光照射皮肤自身合成，因此日光充足地区不易缺乏。光照不足地区，必要时可补充鱼肝油。
维生素E：主要存在于油料种子、植物油、谷类胚芽、坚果、绿叶菜脂质中及动物食品油脂中。
2．保护
脂溶性维生素都容易被氧化破坏，由于均存在于动植物脂肪中，油脂酸败时均被破坏。因此油脂要注意保质期及避光保存，加入抗氧化剂可增加脂溶性维生素稳定性。在空气中要避免高温和长时间加热。
维生素A、维生素D避免酸性环境烹调；维生素E避免碱性环境烹调及Fe、C的存在。
水溶性维生素
1．来源
维生素B：广泛存在于谷类食物中，含量丰富的有谷类、豆类及肉类。
维生素B：天然食物中普遍含量不高，相对较高的食物是动物肝、肾、心、乳类及蛋类。
维生素B：广泛存在于各类食物中，相对较高的食物是豆类、肉类。
尼克酸PP：动物食品中含量较高（主要以尼克酰胺形式存在），尤其肝、肾、瘦肉类。植物性食物（以尼克酸形式存在）中花生仁含量较高，粮食中（除本身尼克酸外）色氨酸可转化。
叶酸：广泛存在于各类食物中，含量丰富的有肝、肾、蛋、酵母及绿叶类蔬莱。
维生素C：广泛存在于蔬菜、水果中，含量丰富的有绿色蔬菜和柑橘类。野菜、野果中特别丰富。
2．保护
所有水溶性维生素烹调时大量溶入水中，故米汤、菜汤不要丢弃。维生素B、B、B、及C在酸性环境中稳定，碱性中易破坏，所以烹调中忌加碱。游离型及VB、VC、叶酸，在日光及紫外光下易破坏，存放时应避免光照。一般烹调加热损失不大，但应避免长时间加热，尤其VC对热较其他敏感。维生素C在空气中易氧化破坏，尤其Fe、Fe存在时会加速氧化。维生素B对亚硫酸盐特别敏感，易分解失去活性。
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