膳食因素对营养素的影响（一） |
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| http://www.jk21.com 营养素相互作用 2007年3月26日编缉 |
在治疗消化系统疾病时，例如治疗短肠综合征、放射治疗后的肠道异常、胃切除术后等，人们都很关注改善胃肠道对营养素的吸收功能。然而，对有些疾病的治疗则相反，是设法降低病人对营养素的吸收，或改变其吸收速度。例如糖尿病、高血脂症、肥胖病等都可以考虑采用这种方法，诸如使用高膳食纤维、酶抑制剂以及非吸收性的代用品等。
在吸收营养物质过程中，不同肠段有不同的特性，包括不同肠段的内分泌特性。例如，当碳水化合物在小肠的近端吸收时，有更多的胃抑制性多肽排出，而在远端吸收则有更多的胰高血糖素分泌。
食物影响吸收，不仅受其所含营养素特性的影响，也受营养素相互作用的影响，包括与非吸收性物质的影响。如膳食纤维、果胶等物质的影响。这一点前面已提及。我国两千年前在医学上已注意到食物的这种特性。食物的这种特性形成了各自的状态，并且人体与食物之间具有的反应性，有时可以影响肠道的状态甚至结构。
产热营养素及膳食纤维
蛋白质、糖、脂肪被称为三大营养素。它们在食物及混合膳食中与膳食纤维的关系是值得注意的。膳食纤维可以说是食物中的非吸收性物质，这类物质对于人类胃肠道的正常运转有重要的、不可缺少的作用。
1、碳水化合物
碳水化合物中有多糖、双糖与单糖等不同结构的同类物质，过去一般认为双糖，例如蔗糖的吸收会比淀粉要快，故血糖升高也快，但近年的很多实验证明并非如此。用淀粉的溶液（包括仅有5个葡萄糖单位的聚合物的食物）在人体中观察说明，血液胰岛素的升高是与双糖一致的。这就提出一个问题，即我们有必要了解更多人体与食物之间的反应。
（1）淀粉：淀粉在肠道的水解并不是一个限速的过程。有时尽管病人有慢性胰腺炎，胰液的排出不足，但与正常人比较，水解淀粉的能力却是一样的。这一研究是以50g的淀粉作为负荷做的，但这并不意味着人体消化复杂的化合物不重要，也并不意味着所有食物在构成上的差异不影响消化过程。
如果直链淀粉（1-4连结）与支链淀粉（1-6连结）的比例不同，可以看到消化过程是不同的。因为淀粉酶对1-6的支链并不具有酶解的高效率，故产生有限的α-限制糊精，因而消化过程在速度上减慢。但是，目前知道在肠绒毛刷状缘上的α-糖苷酶是非常有效的，对于它的作用底质，不管是葡萄糖、麦芽糖，还是α-限制糊精，都一样分解得很快，而且毫无区别。有一些报告认为，糖分子的链长度大至为10个葡萄糖单位反而吸收得更快，部分原因是这种聚合体有降低渗透压的作用，因而增加效率。
不管怎样，直链淀粉与支链淀粉还是有一定差别的，原因是直链淀粉的氢键的结构比较紧密，故在物理上稍难受到淀粉酶的作用，而支链淀粉的结构相对地开放，易受酶的作用。就这一意义上说，在动物实验中，鲜豆的淀粉（含直链较多）比玉米的淀粉（支链较多）消化得慢，水解的速度也比玉米慢。因此，不同类食物的淀粉会有不同的结构。在体外实验的整粒大豆（含30％～40％直链淀粉）引起的葡萄糖-血糖反应比谷类低，因而谷类含25％～30％直链淀粉，豆类消化的速度在体内实验也不如其他淀粉性食物。原来设想豆类的直链淀粉高，应该在消化中产生更多的葡萄糖，少一些麦芽三糖，但实际情况并非如此。在研究高直链淀粉的大米中，可以看到直链淀粉的含量是与米的血糖效应有关系的。直链淀粉越多，反应曲线越平坦。高直链淀粉的膳食，在健康人体中会减少胰岛素的分泌，也减少血清的脂类。此外，淀粉的水化程度是消化率的决定性因素，这就与烹调加工的方式存在着函数的关系。被充分煮过的淀粉比未煮的淀粉产生较高的血糖反应，这是因为淀粉的明胶化程度不同，消化率也不同。淀粉吸收水分越多，越能开放并接受酶的作用。此外，豆类在煮之前研磨，对消化的作用大于在煮后研磨的，湿热对食物的作用也大于干热。
从豆类与谷类的比较可见，许多食物的构型会影响吸收率。豆类的吸收率低于谷类制品，而且消化率与血糖反应的关系也是平行的。这些观察无论在健康志愿者或是病人身上都一样。此外，从这些研究中也得到启示，即食物的形式、非营养物质、抗营养物质的是否存在等多种因素，都对吸收有决定性的影响。
（2）糖类：麦芽糖、麦芽三糖、α-限制糊精、蔗糖、乳糖、葡萄糖和果糖等，在体内都有良好的运载系统。果糖的吸收效率差一些，且运载量也限于一定的负荷；五碳糖的木糖，仅能吸收50％；糖醇或多元糖醇，如山梨醇、木糖醇等的吸收都不好。因而，糖类之间在吸收上有较大的差异。
在糖与淀粉的研究过程中，早期的想像和实际不一样。例如蔗糖与同样分量的淀粉比较，对正常人或糖尿病人，蔗糖的吸收反应差于淀粉。但不同的是蔗糖对血糖的浓度有明显的影响，而果糖对血糖的影响则较小，乳糖处于中间，影响最大的是麦芽糖与葡萄糖。这种作用在一定程度上与蔗糖的组成中有一半是葡萄糖有关。果糖升高血浆脂肪的效果比淀粉明显，可使血糖的反应曲线变平，而不是升起。
2、脂肪
大多数脂肪是以甘油三酯的方式吸收的。到目前为止，人们对许多种油脂，包括奶油、猪油、大豆油、可可油、玉米油，以及棉籽油的吸收率都作过研究。早期研究已清楚，奶油、猪油、比目鱼肝油及玉米油的吸收率都一样，并在6～8小时内吸收值最大，其中乳糜微粒在一定时间内达到高峰。在2～4小时内吸收24％～41％，4小时为33％～71％，6小时为68％～86％，12小时为97％～99％。在人的淋巴系统比较长链脂肪酸的吸收，包括棕酸、油酸、亚油酸和硬脂酸，则硬脂酸在合成甘油三酯方面差些，而油酸合成胆固醇方面好些。一些研究提示，在高钙的情况下，棕榈酸与硬脂酸的吸收差些，低溶点的不饱和脂肪酸则不受影响。因而认为，在甘油三酯中1位及3位上如果有棕榈酸及硬脂酸，则会降低其吸收率。
使用中链甘油三酯可以增加脂肪的吸收，主要是因为中链甘油三酯必须变为脂肪微粒，才能作为脂肪酸进入门静脉而被吸收入肝，而且在吸收过程中不需要胆盐的作用，故其吸收效率比长链脂肪酸高4倍。
在很多疾病情况下，中链脂肪是被鼓励使用的。包括小肠的病变、短肠综合征、胰及胆的功能不全，以及β-脂蛋白血症等。但中链脂肪也有很多缺点，例如它不易形成乳糜微粒，故脂溶性维生素就不能离开肠道细胞的运载。在动物实验观察中，以中链脂肪代替玉米油，体重的增加比玉米油少20％。在人体用这种中链脂肪来增加体重时，也有较大的差异。应该指出的是，不应在肝硬化病人身上使用中链脂肪，因为很难分清短链与中链脂肪，以致会引起肝性脑病。
3、蛋白质
一般认为，动物性蛋白质比植物性蛋白质易于吸收与利用。但奇怪的是，肝硬化病人使用植物性蛋白质与动物蛋白质的效价是一样的。当蛋白质被加热，氨基酸间的链会产生交联，其支链则与糖交联，此时赖氨酸的支链与还原糖结合，产生米勒反应，使蛋白质的生物价值下降。但是，蛋白质的加热也是必需的，因为可以去除那些抗营养物质，增加吸收率。这取决于加热的温度和时间长短。
4、膳食纤维
很多有同样营养素含量的食物，都具有不同的消化与吸收率。其中一个重要的原因是不同食物中有不相同的膳食纤维，包括不同分量比例的膳食纤维，以及不同种类的膳食纤维。目前已知，膳食纤维是指人体消化液所不能消化的各种多糖类及木质素。据此，膳食纤维至少应包括纤维素、半纤维素、果胶、粘胶和木质素等5类。每一类都有其特性，粘胶和果胶为水溶性的，可以延缓胃的排空，使小肠对糖及氨基酸的吸收减慢，也减慢药物的吸收（例如地高辛）。膳食纤维使胆酸的排出增加。一些膳食纤维有一种阻隔的作用（包括果胶），食物与绒毛之间不易直接接触。粘胶性的膳食纤维曾用于糖尿病的病人，也可以减低血胆固醇与高血脂症。这种物质也有利于胃术后有倾倒综合征的病人。但膳食纤维的含量特别是谷类的纤维，并不影响淀粉类食物对食后血糖的反应。可能其他类膳食纤维也有这种作用，但未证实。
5、营养素之间的相互作用
营养素之间的相互作用可以影响对食物的消化。因为通过呼出气中氢的存在，可以测定碳水化合物的吸收情况。在面包中除去麦麸（麦胶蛋白，又称面筋），碳水化合物的吸收不良就可以解除，而重新加入麦麸，症状又会出现，尤见于一些病人。
脂肪是可以延长胃排空时间的物质，脂肪的存在可使其他营养物质的吸收减慢。脂肪与脂肪间的相互作用，有的也可以互相促进吸收。例如脂肪中的卵磷脂，有利于脂肪的乳化和成为乳糜微粒，并促进甘油三酯的吸收。
膳食纤维有可能对微量元素的吸收产生负面影响。有报告认为，Ca、Fe、Mg受影响较多等；而植酸则是与纤维素有关的一种抗营养物质，对铁和锌的吸收也有不利的影响。但实验表明，每日膳食纤维的摄入量若仅为25g，并不会明显地影响微量元素的吸收。
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