蔬果的攝取和胃癌之間是否有關呢？根據許多case-control study 的結果，兩者間都顯示出完全負相關（inverse association），換言之，蔬果的攝取越多，罹患胃癌的危險越低。蔬果中的許多成分可能有保護作用，可抵抗胃癌，例如：維生素C、E、類胡蘿蔔素carotenoid、膳食纖維、類黃酮flavonoid、酚類phenol、glucosinolates的水解產物。這些成分可能的作用機轉包括了：(1)抗氧化作用（維生素C、E、類胡蘿蔔素、類黃酮）；(2)抑制nitrosamine形成（維生素C、E）；(3)致癌物質的稀釋或結合（膳食纖維）。
在Netherlands Cohort Study on diet and cancer（NLCS），我們在6.3年的後續追蹤之後，研究了攝取維生素C、E、葉酸、retinol、膳食纖維、及使用含維生素的營養補充品與胃癌風險的相關性。並且藉由近來發展出的類胡蘿蔔素食物組成表（composition table），做出alpha-carotene、beta-carotene、lutein plus zeaxanthin、beta-cryptoxanthin、lycopene的分析。
攝取維生素、類胡蘿蔔素、膳食纖維與胃癌之間的相關性，在調整過易令人混淆的變數以及排除掉後續追蹤前兩年的病例之後，並沒有發現明顯的負相關。在此研究中，僅發現維生素C和胃癌風險有些微的負相關。至於維生素E、葉酸、alpha-carotene、lutein plus zeaxanthin、beta-cryptoxanthin、lycopene及膳食纖維的攝取，皆沒有顯示出其有對抗胃癌的保護作用。而retinol及beta-carotene的攝取與胃癌呈現正相關的如此結果，還有待更進一步的研究。
