贵妃荔枝与贵妃鸡翅 |
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| http://www.jk21.com 美味人生 2005年11月2日编缉 |
我国古代自且政称始皇帝起，以后历朝历代皇帝的正妻称皇后。而皇帝众多侧室的称号档次繁多，而且不同朝代有不同叫法。贵妃实际上就是皇帝侧室的一种称号，但是这种称号 并不是与皇帝这种称号同步产生的。据考，贵妃这种称号，南朝来武帝刘格时始置，位仅次于皇后，自此至清多沿置。对于 刘格当年封的第一个贵妃，恐怕没有几个人会再去理会她，可现在一提起贵妃二字，恐怕人们第一个想到的便是唐玄宗年 间封的杨贵妃。毋庸置疑，杨景妃是我国古代贵妃中最著名的一位，甚至可以说贵妃现在已成为她的代称，大家说到贵妃， 只要不带姓氏，决不会有人误认为张贵妃李贵妃或三贵妃， 而都知道指的是杨贵妃。
据说杨贵妃是一个绝代美人，她丰满性感，充分体现了唐 朝推崇的那种雍容之美。新、旧唐书有关史料记载，她是清州 永乐（今山西永济）人，小字三环，始为唐玄宗子寿王李犯的妃子，因容貌美，晓音律。善舞蹈，迎人意，为唐玄宗看中，于是授意她出家作女道士，号太真，并为寿王另娶妃子。不久，玄宗将 其召入宫中，异常宠幸，正如白居剔长恨测中所说：“承欢侍宴无闲暇，春从春游夜专夜，后宫佳丽三千八，三千宠爱在一身。”公元７４５年，她被封为贵妃，姊妹皆显贵，堂兄杨国 忠亦因此得到重用，操纵朝政，政事败坏。但是，她也一度失 宠，对此后人专门编有一出戏，名为《贵妃醉酒人后》，在杨国 忠和吉温的帮助下，她再度得到玄宗宠幸，且‘礼遇如初”。最 后，安禄山以“讨国忠”为名，“范阳起兵”，“滥阳窗外鼓动地 来”，玄宗不得已逃出京城长安，行至马克坡，“六军不发无奈 何”，大将‘陈玄礼等以天下计殊国旷，继而又以“祸水”的罪名要求处死杨贵妃。这样，一代美人便“宛转峨眉马前死了”，时年三十八岁。
相传，杨贵妃平生最喜食两样东西。这第一种即荔枝．对此，有唐朝诗人”一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句为证。在我国，荔枝一般生于岭南，据白居易《荔枝日序》所言， 这种水果嘈离本校，一日而色变二日而香变，三日而味变， 四五日外，则香味尽去久”岭南距杨贵妃居住的京城长安有千里之遥，当时又没有发明飞机，无法空运，为了能让杨贵妃 吃上色香味俱全的鲜荔枝，只得派人将刚摘下的荔枝，一个驿梦一个驿站地换快马于当日送到京城，因此杨贵妃看到快马荡起的尘埃，知道是有人送她爱吃的荔枝来了，故喜形于色。
共中厨师根据这一典故，特创制“贵妃荔枝”一菜 贵妃荔枝的制作方法
原料：荔枝罐头一瓶；鸡蛋清４个，干淀粉ＳＯ克。番茄油 ５０克，精盐３克，蜂蜜巧克，猪油１０００克
制法：回将荔枝用沸水轻水一下。沥净水分，鸡蛋清打成 泡沫状，加入干淀粉２０克轻轻搅匀，制成高丽糊；净炒锅置 中火，添猪油，烧四成热，将荔枝拍上适量干淀物３０克，逐个在糊中拖过，投入油中炸至外皮发硬时捞出，流去余油 原炒锅加入番茄油烧热，倒入蜂蜜飞开，然后放人体好的荔枝，收浪翻裹均匀盛盘即成。
杨贵妃最爱吃的第二种东西是鸡翅。前面提到，杨玉环被 封为贵妃后，曾一度失宠，京剧艺术家据此演义则贵妃醉酒》 这出戏、该剧主要是表现杨玉环在宫内备受宠幸，偶尔尼疏， 在百花亭独饮。不觉沉醉而哀怨自伤、后来，有四师受到这些事情的启发，创制了“贵妃鸡翅”一菜．此案是用葡萄酒切鸡 翅团呈玫瑰色，具有贵妃醉酒之色韵，巨翅善飞，飞与妃音喻，故得名。
贵妃鸡翅的制作方法； 原料肥仔母鸡翅助个体发冬菇３０克癌萄酒１００克， 酱油流克，精盐２５克，白糖１０克，味精卫克，葱段１００克，姜 ５克，鸡清汤７５０克，花生油５００克，熟猪油５０克。
制法：用刀在鸡翅骨处切断，分成大、小翅、新去翅尖洗净，沥干又将锅置旺火上，舀火花生油，烧至八成热时，放 火鸡翅炸至金黄色，倒入混勺沥去油火原锅仍置旺火，放火鸡翅，加酱油、白糖、精盐、葱段１０克和姜，烧至鸡翅上色， 起锅倒入大沙锅中，再舀入鸡清汤，置旺火上饶沸，撤去浮沫，盖上锅盖，移微火至酥烂，离火撤出鸡翅取一小沙锅， 将小翅排放火锅内垫底，以大翅沿锅边整齐排放似菊花形，倒 入原汤，加葡萄酒、味精；色将锅置旺火上，舀太熟猪油，烧至 六成热时，放入葱段９０克炸香，再放入冬菇翻炸几下，而漏勺 捞起，倒入沙锅内，盖上砂锅盖，置做人烟约一刻钟即成。 种原料烧烩入味后勾荣，淋上熟猪油起锡装盘即成。
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