烹饪常识（调料） |
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| http://www.jk21.com 厨艺探讨 2005年8月28日编缉 |
烹饪常识（调料）：
咸味调料
咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料
甜味古称甘，为五味之一。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也 可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、 去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以 江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖
酸味调料
酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有 收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增 鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
酸味调料包括：醋、番茄酱
辣味调料
辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味 ”。
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜
鲜味调料
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的
感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉， 故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。
鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油
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