当心营养从厨房溜走 |
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| http://www.jk21.com 厨艺探讨 2005年8月28日编缉 |
日常饮食中，我们总会偏爱某种口味，如有人爱吃炒菜，有人爱吃油炸食品，有人爱吃烧烤。烹调方法的不同，食物中各种营养素的流失程度也不同。那么，怎样减少食物中的营养素在烹调过程中的流失呢？下面几种烹调方法对营养素的影响你不可不知。
炒高温除了使维生素C损失较大外，其他营养素均损失不大。故炒菜时不应过早放盐，并宜用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，与菜肴沾在一起。淀粉对维生素C有很好的保护作用。
煎炸煎是用少量油，短时间加热食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以各种营养素均会遭受损失，蛋白质会发生变性而降低营养价值。为了不使原料中的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施。
熏烤直接在明火上烤，或利用烤箱间接烘烤食物，均可使维生素A、B族维生素、维生素C受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解，可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤食物。
煮蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水中，碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以，吃菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时，应等水沸后下菜，煮的时间要短。煮骨头时应加些醋，使钙溶于汤中，以利人体吸收。
蒸用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分B族维生素遭受破坏。
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