挖掘·继承·引进·改革 |
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| http://www.jk21.com 厨艺探讨 2005年8月28日编缉 |
国家级烹饪大师何逸奎谈中国菜点如何创新
菜点创新的目的在于追求社会效益和经济效益的有机结合，增强餐饮市场的活力和动力、推动餐饮市场持续健康发展。在南宁举行的中华烹饪暨桂系菜发展高峰论坛上，中国烹饪协会理事、全国餐饮业国家一级评委、国家级烹饪大师何逸奎认为，我国菜点应在挖掘、继承、引进、改革等方面进行创新。
创新是以扎实的基本功为前提的，但有些青年人以为从烹饪学校毕业或评上等级的烹调师，就是掌握基本功了。其实，技校毕业充其量只能说是刚刚入门。而同一等级的厨师实际水平也大相径庭。应该不断看，看事物发展；不断学，取众家之长；不断想，脑筋随机应变；不断干，多实践多比较。“功多艺熟”就是这个道理。把长期积累的经验取其精华发展，只有这样才能达到随心所欲的高水准。创新就是要在传统基础上的发展、改革，以适应社会不断变化的口味要求。菜点的创新还必须围绕科学性、艺术性、地方性及时代性的原则。俗话说，民以食为天，食以味为先，味以香为范，创新菜点必须本着这个宗旨。
挖掘。把现在看不到的几十年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。改革就是要改革掉某些不合理或不合时的固有模式，采用新的组合方式，以增加新品种。如广西盛产的白果，过去食用方法单一，且多为甜食，很多人不大喜欢，而现在做成“鸡茸银杏羹”、“白果炖水鸭”、“白果猪肚煲”等等。既丰富了口味，又适应了各类宾客的不同需要。把传统菜和创新菜结合起来遵循适口者的原则，不拘一式一格，让客人都能接受，这就是菜点创新的成功。
继承。继承的难度当然比挖掘小点，但为什么把继承列入创新的范围？一是现在很多菜点走了样，降低了质量。比如“焖扣水鱼”，应有陈皮和蒜香味，但现在忽视了。又如有的菜肴应配的料头不配了，而不该配的却配了，这里面有个严格掌握菜肴标准的问题，不能随心所欲；二是有些传统菜不上桌了，看似是饮食潮流在变，实际上是没有把市场调查清楚，以致有些传统菜被打进“冷宫”里。虽然吃油腻肉的人少了，但并不意味着扣肉没有人吃了，如果我们把它变成“梅汁扣肉”、“梅菜扣肉”或花些手工做成“龙眼肉”、“腩肉芋卷”，使这些菜肴能达到酸甜咸适中又肥而不腻，既美观又可口，就一定会受欢迎。因此继承中既要有观念认识，也要有严格掌握技术标准问题，能一丝不苟地显示出菜肴的传统特色质量，这本身就是一种创新。拿广西菜来说，它属地方菜，主要由桂北菜、桂东南菜、滨海菜和民族菜四个小派组成。桂北菜以桂林、柳州的地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，擅炖扣且辛辣，还擅长于狗肉的菜肴；桂东南菜包括南宁、玉林一带的地方菜肴，讲究鲜嫩爽滑、口味清淡，用料多样化，且能选择当地良种畜禽、果蔬风味为菜式；滨海菜以北海、钦州地方菜组成，讲究调味，注重配色，擅长海产品制作；民族菜是以各少数民族菜组成，就地取材，讲究实惠，制作独特，富有生态气息。我们在创新菜点时就必须根据这些特点去研制，既要满足高层次的宾客，也要适应大众需求。对大众化菜点的创新并不是菜点创新的平庸化，要做到粗料细做、细料精做、精料巧做的高品质。具体而言，原料选用侧重普通化，价格定位立足平民化，制作工艺力求简洁化，菜点品种突出多样化，菜点质量强调严格化。
引进。中国菜原有十大菜系，而现在大大超过了，各省都有各自的菜系，且各有特长。甚至西餐中好的做法也可以把它引进来。作为一名厨师，应该取各邦之长为我所用，加强和各地交流，不断创新产品，但不能死搬硬套。
改革。相对来说，菜点改革比较复杂一些，厨师需要独立思考、完成整体的创新设计，然后在烹饪实践中多变多用，思路也就会宽广起来，变的方法大致可分为形式和操作技术两个层次。从形式上来说，有菜肴和点心的结合，如“炸香麻多士”、“三丝炸春卷”、“炸鲜奶”等等，即是点心又可作为菜肴。也有中西结合，如“沙拉明虾球”、“洋葱局鱼卷”、“威化沙拉卷”等等，也是西菜变革过来的，菜肴中做到洋为中用。对此，外国人的评价是：见西餐之风尝中餐之味。也有的菜肴食物与药物结合，如“虫草清炖鸡”、“天麻鱼云羹”、“党杞蒸水鱼”等等，药膳根据人体需要，配什么就叫什么。也有水果和菜肴结合，如“玉环虾”、“香芒鸡”、“百花柚皮卷”等等。还有荤素结合的菜肴，如“雀肉酿凉瓜”、“酿莲藕”、“酿兰豆”、“酿竹笙”等等，这些菜肴既清淡可口，又具有民族特色。
结合自己几十年来的烹饪经历，何逸奎认为，菜点的改革创新不能故弄玄虚，必须要以市场需求为前提，从色、香、味、形做到越改越好，越来越受到客人欢迎，这才叫改革创新。改革中的创新在操作技术上，主要从原料、切配、调味、烹饪方法和菜单设计五个方面着手。
此外，我们在研制菜点创新时还要符合现代营养学“三低一高”(即低盐、低糖、低脂肪、高蛋白)的配膳要求，提倡绿色、健康、长寿，对出品的每一道菜点的标准、规格、色、香、味、形、质、养必须认真把关，做到一菜一格，百菜百味，菜点质高价廉，这样的菜点一定会招来更多的宾客。
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