烹 饪 美 学 |
|
| http://www.jk21.com 厨艺探讨 2005年8月28日编缉 |
烹饪美学 (作者： 张振楣）
（本文主要观点已入选〈中国新时期社会科学成果荟萃〉一书）
引言
第一章：从美说起
第二章：关于味觉审美
第三章：味觉审美:从生理到心理
第四章：味觉审美的表达形式
第五章：味觉审美的特点
第六章：中国烹饪的艺术要素
第七章：烹饪艺术的创造
第八章：味觉审美与其它审美的关系
第九章：走向明天的中国烹饪
烹 饪 美 学
张振楣
引 言
这些年来，我常常受到一种神秘的召唤。这召唤也许来自我个人经历中那些刻骨铭心的体验，这召唤也许来自外部世界多元化和审美化的触发，这召唤还可能来自我灵魂深处的某种渴望。在这种神秘的召唤下，我常常怀着颤动的心跳，盼望着进入那一块我熟悉的，洒满了我汗水，消融了我青春的田园，并在那里开掘耕耘出新的果实。夜半梦醒，逝去的岁月会异常清晰地浮现眼前，以往的职业会重新回到我身边……我把这一切，归结为我永远化解不开的烹饪情结。
正是有了这种情结，有了这种召唤，我对烹饪的审视，常常会用一种特殊的眼光，既不同于厨师，又不同于一般的美食家或者烹饪教育工作者。我知道，我对烹饪的感受，常常蕴含着我个人的精神求索，并在那种特别的感受里寻找我生命的存在价值，以及寻找我自己。也正因为如此，在离开了这个行业以后好多年，我仍然痴迷地跋涉在它那永无尽头的途中。
我常常怀着虔诚的心，感激烹饪界的前辈们，他们为中国烹饪留下的宝贵财富足以让世界惊羡，他们创造性的智慧为我们提供了那么广阔的驰骋天地，尤其是他们的默默无闻，他们全身心的奉献，他们的敬业精神，让我们至今仍深深地感动。我当然也会以十分敬重的心情，去看待烹饪行业的后来者，正是有了他们，有了他们的继承和开拓，引以自豪的中国烹饪才
得以代代相传，永葆青春。
对于中国烹饪来说，过去和未来需要今天来链接，这是身为今天的我们的责任。任何人都不能摆脱过去。今天饭店厨房里的一招一式，那一只只香气四溢、美味诱人的菜肴，无不是逝去的年代某种方式某种程度的再现，历史上的中国烹饪总会给今天投下它的影子；但是，我同时又希望，今天的人们能够超越过去，超越前辈，超越历史。
如今，中国烹饪世人皆知，名闻遐迩；但我们不应忘记，在历史的风尘里，它毕竟湮埋得太久，被人漠视得太多，它应有的光彩尚没有充分展现，它那浩瀚无尽的内涵与浅显的工艺层次并不相称。我常常想，对传统的和今天的中国烹饪，需要有新的审视，新的研究和新的定位。
中国烹饪是如此博大精深，在这个庞大的系统工程面前，我感到个人的渺小和力不从心。于是，我只能寻找一个小小的突破口，指望从中窥视到中国烹饪缤纷多彩的一角。
不少人都认为，中国烹饪不仅是一门实用性很强的技术，而且从本质上看，这些技术最终是从属于审美的，是为人们的审美需求服务的。也就是说，具有几千年历史的中国烹饪的庞杂和精致，不仅出于生存和养生的目的，而且在长期的积淀中形成了一整套完善的审美机制。正是从这一点上，我们才有充分理由把中国烹饪看作一门严格意义上的艺术。
从审美的角度，来看待中国烹饪，来阐述中国烹饪的艺术特征，来开掘中国烹饪的特殊魅力，有助于我们对中国烹饪的本质理解。
说到这里，我们不能不看到，有些人对中国烹饪的美学评价，更多着眼于它外在的形式美，无论是从烹饪操作的角度还是从品尝欣赏的角度，一谈到菜点的美，都存在这种偏向。这也难怪，在厨师制作菜肴的时候，或者就餐者在品味的时候，对菜点的美的直接感受，一开始都集中在视觉上，集中在面前的菜肴或点心的形式美上。于是，人们对于中国烹饪的审美关注，似乎理所当然更多的着眼于它的视觉形象，着眼于它的色彩和形状。我并不反对和否定这样的烹饪美学，但是这种从绘画艺术或者造型艺术的角度来寻找和探讨中国烹饪的审美内涵，毕竟是片面的、浅表的，不完整的，甚至是买椟还珠的。
中国烹饪艺术真正的审美要素、审美内核，不是形式的美，外在的美，视觉的美，而是属于味觉的。烹饪艺术的审美核心是味觉，这恰恰是烹饪艺术最本质的属性，这也是烹饪艺术与一切其它艺术的明显区别。这样说当然不是无视或者贬低中国烹饪对菜点形式美的追求，而是希望纠正上面那种相当普遍的偏向，廓清一种误解，不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。对此，于光远曾指出，“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。图画是视觉上的艺术品，音乐是听觉上的艺术品，精美的肴馔是味觉上的艺术品。至于视觉上的美，对于肴馔来说只起配合的辅助的作用，过分强调它是不适宜的。”我相信这种理论上的提醒，不会是多余的，它对于烹饪的实践，烹饪的发展，是有好处的。
中国烹饪艺术是慷慨的前辈和历史留给我们的珍宝，我们只有站在前人的肩上，才能看得更远、更多。中国烹饪艺术又是无限广阔的充分开放的领域，我们只有冲破一切传统的陈规旧习，才能不断拓宽我们的眼界，走向新的高点。
从审美学的角度来观照中国烹饪，从味觉审美这个核心部位来研究中国烹饪，只是我努力作出的一点尝试。但愿它能够成为我们认识中国烹饪的新的视界。
第一章 从美说起
揭示中国烹饪与美的关系，分析中国烹饪艺术内在的美的规律，是一个很大的课题，要从这样一个独特的角度来揭开中国烹饪的全部奥秘，并不那么容易。这一方面是因为美和美感本来就是一个十分抽象的概念，至今尚未被人们所充分认识；另一方面，是因为人们对烹饪是艺术的提法虽然无可怀疑，但对烹饪是如何成为艺术的，仍知之不多。我们常说的烹饪是一门艺术，有时只是一种笼统的抽象的概括，有时甚至只是一种浅薄的恭维；要真正理解和规范烹饪艺术的内涵，我们至今仍缺少严密的界定。
美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
一 美是永远的话题
在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。
大自然是充满美的。我们头上的星空和脚下的大地，处处给我们以美的感受、美的启示。高山的巍峨，江河的奔流，树木的葱笼，花卉的艳丽，都能在我们心中唤起美的感觉、美的体验。春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黄，冬天的冷峻，都能让我们感受到不同季节的美感。人们外出旅游，在大自然的怀抱里得到放松和陶醉，面对自然的美景发出由衷的赞叹。即使在小小的居室或者办公室里，人们也不忘摆上一两枝盆栽的花草，可以让狭窄的空间里有一点自然美的点缀。大自然的美不仅能给人愉悦，而且能使人胸襟开阔、安宁、平静。
与自然美相呼应的，是人类创造的艺术美。艺术是人类获得美的享受的另一个源泉。文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等，都能以不同的特点和不同的形式给人以美的享受、美的陶冶，以不同方式的美感来打动人、感染人。对现代人来说，纯粹意义上的艺术，可以看作远离物质世界的一方净土，是人类一个特殊的精神家园，成为人类灵魂的栖息地。不难想象，要是缺少了艺术美的创造和欣赏，人类的精神生活将会如何的单调和贫乏。
与此同时，现代人还将艺术美感的某些原则，贯穿在他所创造的物质产品和生活环境中，运用到实际生活的各个领域。例如人们的衣、食、住、行，在注重实用的同时，常常还兼顾审美的原则。尤其随着现代人生活水平的不断提高和文化需求的日益增长，人们对生活用品的美学品位也越来越注重和讲究。一些以实用为目的的生活用品，在保证功能和质量的前提下，力求在外形设计上更美观些，有的甚至向艺术品靠拢，包括一些高档次的家电用品和家具、餐具等等。还有，在现代社会，流行服装几乎已成为人们追求美的一种趋向、一种直接体现。
除了自然美、艺术美和实用美之外，人们在现实生活中还面对着另一种美，这就是社会美。例如人的道德、人的心灵，常常也能体现出一种美的品质。社会生活中的高尚、无私，人际交往中的真诚、热忱，事业奋斗中的坚韧不拔，道德追求中的正直、善良，都能显示出一种令人崇敬的美。思想美、行为美、道德美、心灵美，这是社会对人的要求，这是提高人自身素质的要求，也是精神文明的重要内容。
总之，从客观上看，世界是审美的，大自然是审美的，外部世界的一切都是按照美的规律、美的法则组成的。从主观上看，人们对美的追求贯穿在人类漫长的发展史中，成为人类精神世界里盛开的最瑰丽的花朵。
二 美学的缺憾
美是人类的不懈追求。然而人们对美的认识和理解至今仍十分肤浅。美，究竟是客观的存在，还是人的主观感觉、主观评价? 美感是如何产生的，它又有什么规律? 为什么人们对同样的事物会作出不同的审美评价? 对于诸如此类的问题，人类不断地进行着探索和研究，不断地寻找着答案。
美学是一门比较年轻的学科。从十九世纪初期，黑格尔第一次把美和美感作为科学研究的对象，并写出了比较系统的《美学》算起，至今也不过一百多年。在这一百多年间，世界上不少哲学家、美学家为寻找美的规律，建立美学的科学体系，提出了不少学说和看法；然而迄今为止，美学仍是一个悬而未决的课题，是一门争论最多和缺少定论的学科。因为美学不仅有关艺术创造和艺术欣赏，而且同人类的感觉和心理联系得特别紧密，它同人类对自身的研究紧紧结合在一起。马克思曾说过，任何科学研究最终都将触及到对人学的研究。美学更是如此。
从黑格尔以来，美学研究始终存在着一个致命的缺陷，就是把人类对美的感受和对美的追求，局限于人的视觉和听觉的范围之内。认为美是精神的，是远离物质的；认为美是心理的，是远离生理的；认为人对美的感受与功利无关。黑格尔曾说:“艺术的感性事物只涉及视听两个认识性的感觉，至于嗅觉、味觉和触觉则完全与艺术欣赏无关。……因为味觉只涉及溶解的物质……”另一位欧洲古典哲学家康德也认为:“视听感官是近于智慧之官，味嗅二官则是近于机体之官。”他们都认为，人的味觉、嗅觉和触觉与艺术欣赏无关。在这里，他们忽视了另一个十分重要的事实，人类创造的艺术，不仅有视觉的、听觉的，而且还有味觉和嗅觉的。美食，就是人类创造的一门以味觉欣赏为主体的艺术。
这就是以往的美学存在的缺憾。缺少了味觉艺术，人类创造的艺术世界是不完整的；缺少了味觉美学，人类对美学的研究同样是不全面的。
事实上，对人来说，他的五官，视、听、味、嗅、触，作为感觉、接受外部世界的器官，应该是平等的。按照马克思的观点，人的五官感觉的形成，是以往全部世界历史的产物。对马克思的这一结论，我们可以这么理解:人的五官不仅是生物性的器官，在长期的进化中，也是社会的产物。
正因为是社会的产物，人的视觉不仅可以看见外部世界的色彩和形状，人的听觉不仅可以听见外部世界的声音，而且可以通过看和听，得到心理上的愉悦，获得美的享受，使视觉和听觉不光是人类生存所必须的感官，而且上升为人的精神享受的感官。
同样的道理，正因为是社会的产物，人的味觉(包括嗅觉和触觉)不仅可以品尝到食物的滋味，而且通过味觉的感受能力，能得到超越于生理本能和功利目的的精神享受。
这就是以前的美学所未能承认和触及的领域，一个被偏见所忽视的领域。
使人宽慰的是，除了马克思外，还有一些学者对传统的偏见提出了质疑。
托马斯. 贝纳特说:“味觉、嗅觉和触觉对于人类感觉经验的作用比不上视觉和听觉。但毫无疑问，它们的作用比我们所知道的要多得多。”
尼采更大胆地主张美学就是“应用生理学”，他说:“审美满足即生物学的满足。”
提出类似看法的还有日本的松本亦太郎，他认为:“在许多情况下，触觉、嗅觉、味觉这些所谓的低级感觉也不得排除在美的享受之外。”
中国学者李泽厚认为，审美是一种超越生物需要的享受。因此他说:“所以，吃饭不只是充饥，而成为美食；两性不只是交配，而成为爱情。”
问题很清楚，味觉的本能诚然是人从动物界带来的天性，但味觉审美的能力却完全是人对动物本能的超越。
三 审美的触角
“食必求饱，然后求美。”这是两千多年前墨子说过的话。这同样也是每个人在日常生活中的共同体验。
人类审美活动的触角，始终是全方位的。人类艺术创造活动的指向同样是全方位的。从视觉艺术、听觉艺术到味觉艺术，这是人类在艺术领域里的不懈追求。从视觉审美、听觉审美到味觉审美，这是人类审美活动的自然延伸。
味觉审美无论从它的审美规律，还是它的审美性质来看，与传统的视觉和听觉审美相比，都有着明显的不同和本质的区别。正因为如此，味觉审美活动一直没有能够进入审美的层次，没有被人们所认识和理解，没有登堂入室与视觉审美和听觉审美平起平坐。
当人们一旦发现自己审美的触角指向曾经忽视了的味觉感受，发现味觉同样有审美的能力；当人们在品味的过程中，获得美的体验和享受，就会被这个有着独特魅力的审美所吸引。
烹饪艺术，就是人类味觉审美活动的必然产物，是人类在艺术创造中的一个独特领域。烹饪所以能够成为一门艺术，不在于它在某些方面同其它艺术有着相似之处，不在于它在形式上有着某些视觉艺术的共同特点，而在于它在本质上具备审美的要素，不过不是视觉和听觉的审美，而是味觉的审美。
当品味成为一种审美活动和审美享受的时候，烹饪就顺理成章地成为了艺术。为烹饪艺术正名，首先要为味觉审美正名。探讨烹饪艺术的创造规律，首先要研究味觉审美的规律。原因很简单，烹饪艺术是为味觉审美活动服务的。烹饪艺术的所有创造和努力，只有一个目的，满足人们在饮食上求美的心理要求。
从味觉审美的角度出发，我们才能对烹饪艺术有更清醒更透彻的认识，有更主动更明确的追求。
从味觉审美出发，去深入探求和掌握烹饪艺术的规律，是一个新的视角，也是一个更为诱人更为贴切的视角，舍此之外，我们对烹饪艺术的认识难免肤浅和不足，烹饪艺术也就很难具备自己独特的真正的艺术品格。
这，就是烹饪艺术与味觉审美的辩证关系，两者互为因果，互相依存的密切关系。简言之，烹饪艺术强调的是创造和操作，是做的艺术；味觉审美注重的是感受和欣赏，是吃的艺术。两者相同的地方，是都贯穿一个美字，讲究一个美字。
艺术就是审美，烹饪艺术就是味觉审美。我们在这里进行这样的梳理，目的无非是恢复烹饪艺术的本来面目，匡正一切对烹饪艺术的误解和偏见，从而科学地确立烹饪艺术的地位，把烹饪艺术这一概念纳入严密的科学范畴。
（待续）
|
|
|
