辅料：鸡蛋清、豌豆、湿淀粉

调料：精盐、料酒、油

：烹制方法

（1） 将鸡脯肉片去脂皮和筋膜后切成片，用清水浸泡30分钟，再用刀斩成鸡茸（泥子）。豌豆用开水烫一下捞出。

（2） 在鸡泥子中加入半手勺清水搅匀，再放和蛋清，顺着一个方向搅，然后加入湿淀粉和1克盐，搅至鸡泥子上劲。

（3） 炒勺内加入油（要用色拉油或猪油），烧至二成热时，将鸡泥子倒入漏勺内，然后不断地晃动（或敲打），使鸡泥子漏入油中，炸成豌豆大的圆球（即鸡球），约炸1分钟，迅速捞出。

（4） 勺内加入2勺鲜汤、精盐、料酒，烧开后用湿淀粉勾芡，再倒入豌豆和鸡球，搅均后淋上明油，装盘即成。

烹制要点：

（1） 鸡脯肉斩得要细，挑净筋膜。

（2） 鸡泥子搅拌的浓度要适宜，一般以筷子挑不起来为最合适。

（3） 用漏勺漏鸡球时，油的温度不宜过高。

提示：

鸡脯的另一种制作方法：鸡蛋清打在碗内用筷子抽打成蛋泡糊。将鸡脯肉斩成泥子，用清水把鸡泥子搅开后，放入蛋泡糊和湿淀粉搅均，用手勺舀着放入油中炸成椭圆形，再烧制。

风味特点：

色泽洁白，质地软嫩，清淡不腻。