[制法] 将鳜鱼去头，剖成两半（尾部亦剖开）剔去中刺骨，用坡刀在鱼肉上横剞刀花（刀距1厘米），再用直刀直剞刀花（刀距0.6厘米），剞刀花时不要碰破鱼皮。然后将剞好的鱼片放在盘中，用盐1.5克、绍酒5克抹匀，腌渍10分钟左右，笋子切成柳叶片；炒锅置旺火上，放熟猪油烧至六成热，在鱼身上均匀地撒一层干淀粉，拎起鱼尾，拌开刀花，再撒匀干淀粉将鱼下油锅中抖晃几下，待刀花张开后将鱼全部下锅炸（每次三、四片），见鱼片炸成浅黄色时，捞出沥油，全部炸完后，等锅内油温上升至八成热时，再将鱼片一起下锅复炸，至金黄色时捞出沥油，整齐地摆在盘中；另取一锅置中火上，放入熟猪油10克烧热，下葱、姜末煸炒至有香味时，再下笋片，加水250克、盐1克和白糖烧开，再加醋用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油40克，用手勺推几下迅速起锅，浇在鱼身上即成。

[特点及制作关键] 此菜制作时，注意花刀切口，不宜过深，防止断裂。